Cannellonis de légumes au vacherin de Fribourg

Meringues au vacherin:

• 3 blancs d’œuf
• 100 gr. de vacherin fribourgeois en lamelles
• 100 gr. de sucre semoule
• 100 gr. de sucre glace

Farce aux légumes et chanterelles:

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 200 gr. de chanterelles
• 2 échalotes
• 100 gr. de beurre
• 100 gr. de vacherin fribourgeois râpé
• 100 gr. de ricotta
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre

Cannellonis:

• 12 feuilles de pâte à lasagne
• 1 jaune d’œuf
• 30 gr. de beurre
• Sel

Sauce au vacherin:

• 3 jaunes d’œuf
• 2 dl. de bouillon de légumes
• 100 gr. de vacherin fribourgeois râpé
• 1 dl de crème 35%

Garnitures:

• 100 gr de mesclun
• Vinaigrette: huile de noisette, vinaigre de xérès
• Copeaux de vacherin fribourgeois

Préparation Meringues au vacherin 

Préchauffer le four à 110° Th 3-4. Monter les blancs d’œuf en neige. Ajouter petit à petit le sucre semoule. Finir de monter les blancs en fouettant plus vite. Ajouter le sucre glace en soulevant doucement la masse. Déposer sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille un petit tas de blanc d’œuf, poser un copeau de vacherin et recouvrir de blanc d’œuf. Mettre 2 heures au four. 

Gratter les pieds des chanterelles, les laver, les sécher. Découper en petits dés. Laver l’aubergine et la courgette. Découper en petits dés. Poêler séparément au beurre les chanterelles, l’aubergine, la courgette. Répartir l’échalote ciselée. Saler, poivrer. Réunir les 3 éléments, mélanger avec le vacherin râpé et la ricotta. Hors du feu incorporer les jaunes d’œuf. Laisser refroidir. 

Cannellonis 

Cuire les lasagnes à l’eau bouillante salée 2-3 minutes. Rafraichir et égoutter sur un linge. 

A l’aide d’une poche à douilles d’un centimètre de diamètre, répartir la farce sur chacune des lasagnes. Rouler en serrant bien et disposer dans un plat à four beurré. Au pinceau passer les cannellonis au jaune d’œuf. 

Sauce au vacherin 

Mixer les jaunes d’œuf avec le bouillon de légumes et le vacherin râpé. Monter en sabayon dans une sauteuse. Hors du feu, ajouter la crème. Poivrer. 

Chauffer les cannellonis au four tiède. Dans chaque assiette chaude, dresser deux cannellonis. Ajouter quelques copeaux de vacherin, le mesclun assaisonné et la meringue au vacherin.