Velouté de Topinambours
Recette de Pierrick Suter
Achats pour 4 personnes
Eplucher les topinambours et les couper en morceaux.
Achats pour 4 personnes
- 200 g de topinambour
- 200 g de sot-l’y-laisse
- 75 cl de fond de veau
- 25 cl de vinaigre balsamique
- 1/2 oignon
- 5 dl de bouillon
- 5 cl de crème
- 1 carotte
- 1 morceau de poireau
- Fleurs comestibles
Eplucher les topinambours et les couper en morceaux.
Eplucher la carotte et la couper en fil, couper en fil le poireau, les blanchir dans l’eau salée.
Emincer l’oignon, le faire revenir au beurre, ajouter les topinambours. Mouiller avec le bouillon.
Cuire à feu doux 1 heure. Mixer le tout et passer au tamis, crémer et rectifier l’assaisonnement.
Poêler les sot-l’y-laisse, assaisonner.
Dans une casserole faire cuire le fond de veau et le balsamique. Une fois réduit de moitié, déposer les sot-l’y-laisse et bien les glacer.
Dresser le velouté dans une assiette creuse, disposer les sot-l’y-laisse puis garnir de quelques fils de légumes et des fleurs.
On peut remplacer les sot-l’y-laisse par des petits cubes de filet de poulet.