Mousse au chocolat noir à l’huile d’olive

Achats pour 8 personnes

240 g de chocolat noir 70 %
60 g d’huile d’olive
300 g de crème 30 %
6 blancs d’œufs
40 g de sucre fin
8 rondelles d’oranges, ép. 8 mm
160 g de liqueur d’orange
10 g de grué de cacao
8 tiges de menthe

Préparation Fondez le chocolat coupé en très petits morceaux avec l’huile d’olive dans un bain-marie.

Prenez deux saladiers. Dans le premier, fouettez la crème et arrêtez juste avant la consistance de crème chantilly dans l’autre saladier, montez les blancs d’œufs en neige en veillant à ajouter le sucre juste quand les œufs commencent à blanchir.

Glissez les blancs d’œufs sur la crème battue, versez le chocolat tiède en filet par dessus et mélangez délicatement en soulevant la masse en faisant tourner le récipient sur la table pour accélérer la vitesse de mélange. Filmez et mettez-la au frais pour 6 h.

Marinez les rondelles dans le restent de jus d’orange, mélangez avec la liqueur et mettez au frais pour 6 h.

Versez la mousse dans les petits récipients individuels ou laissez-la dans le saladier, essuyez bien les bords.

Lors du service sur assiette, formez des belles quenelles avec une pince à glace de 67 mm, posez-les sur des tranches épaisses d’oranges, versez le jus de marinade, parsemez le grué de cacao autour, piquez la tige de menthe et servez aussitôt.

Vin conseillé

Vin Rouge Muté au Rhum à 16-18°C (Cave de Philippe Bovet à Givrins)