Filet Mignon de Sanglier Sauce aux Baies Roses

Sauce aux baies roses 

Chauffer une petite casserole et y verser les baies roses un peu concassées, laisser chauffer puis ajouter le vin blanc, réduire et ajouter le fond de gibier. Laisser réduire puis ajouter la crème. Lasser mijoter jusqu’à bonne consistance. Maintenir au chaud 

Figues rôties au balsamique

• 1 figue par personne
• Sel, poivre
• Beurre
• Vinaigre balsamique ou condiment blanc

Version 1 : Laver les figues et les couper par la moitié. Fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les figues. Saler et poivrer et cuire les figues quelques minutes. Arroser avec le balsamique et laisser mijoter encore quelques minutes. Garder le tout au chaud. 

Version 2 : Laver les figues et les couper par la moitié. Fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les figues. Cuire les figues quelques minutes, lorsqu’elles sont cuites les réserver. Déglacer le fond de cuisson avec le balsamique, porter à ébullition, remettre les figues puis maintenir le tout au chaud. 

Cuisson des filets mignons Sortir du frigo à l’avance. Parer la viande si nécessaire. Saler et poivrer la viande. Chauffer un peu d’huile dans une poêle et cautériser les filets de manière à les dorer sur tous les côtés. Puis les mettre au four préchauffé à température de 80-85 degrés jusqu’à obtenir une température de 58 degrés. (~15 minutes) Découper et servir sur des assiettes chaudes accompagnés des figues, de spätzlis et des choux de Bruxelles. Napper la viande de la sauce aux baies roses. 

Commentaires
On peut bien entendu choisir un autre légume que le chou de Bruxelles. C’est leur couleur qui m’a fait les choisir plutôt que du chou rouge trop proche de celle des figues.
On a vu que la viande du sanglier supporte mal une longue attente en étuve douce, on peut tout aussi bien la découper tout de suite après cuisson. Pour ma part, je préfère laisse reposer un petit instant avant de servir.